ADIV s’intéresse à la réduction de sel des produits carnés

La consommation quotidienne de sel est de l’ordre de 10-12 grammes. Cependant les besoins quotidiens réels évalués sont de 5-6 grammes. La consommation excessive de sel est nuisible à la santé ; risque de maladies cardiovasculaires et d’ostéoporose. La réduction de la quantité de sel consommée passe donc par une révision drastique des pratiques industrielles. Le programme Na a pour objectif de réduire le taux de sel d’au moins 60% dans le jambon sec et le jambon cuit avec deux contraintes : maintenir les qualités sanitaires et organoleptiques et assurer une meilleure homogénéité de la production. ADIV est chargée de caractériser la matière première et les procédés actuels de fabrication pour orienter les essais à venir. Une fois les modèles validés par les partenaires (INRA QuaPa, AFSSA, Institut Pascal, IFIP) et les solutions testées, les professionnels disposeront d’un outils de simulation pour proposer des produits allégés en sel.