Baguette française de demain
PAN&SENS, labellisé le 23 février 2011 par le pôle de compétitivité VALORIAL et soutenu par la région des Pays de la Loire, réunit trois industriels du secteur de la panification dont FOOD DEVELOPMENT, l’institut Carnot INRA, le CRNH, deux écoles (ONIRIS et l’Institut de l’Homme et de la Technique), ainsi qu’une agence de design stratégique (SENSIPODE).
L’objectif est de rechercher et développer des solutions, en termes de formulation et de technologies, permettant de fabriquer un pain courant de type baguette, à teneur réduite en sel et riche en fibres, apprécié par l’ensemble des consommateurs et valorisable auprès de marchés en plein essor tels que la restauration collective (maisons de retraite, hôpitaux, écoles, prisons, restaurants d’entreprises…) et commerciale.
Un contrat CIFRE conclu entre FOOD DEVELOPMENT et l’institut Carnot INRA (Unité BIA – Centre de Recherche Angers Nantes) dans le cadre du projet PAN&SENS permettra de comprendre les mécanismes d’action des fibres et du sel sur le comportement de la pâte à pain pour pouvoir élaborer des produits de panification aux propriétés organoleptiques satisfaisantes. Intitulée « Elaboration d’une baguette française de haute qualité nutritionnelle à forte valeur hédonique. Etudier et imaginer le pain de demain pour les consommateurs de demain », cette thèse bénéficie d’un financement de l’ANRT (Association Nationale de la Recherche et de la Technologie).
L’approche multidisciplinaire de PAN&SEN réunissant des professionnels du pain, des chercheurs, des ingénieurs, des industriels, des designers, des universitaires et des sociologues, va permettre d’offrir de nouvelles connaissances scientifiques et technologiques, notamment sur les relations entre les procédés de fabrication, la composition, la structure et la fonctionnalité du pain, de mieux appréhender et maîtriser l’effet des procédés de panification sur les qualités nutritionnelle et organoleptique du pain, mais également de répondre aux messages forts de santé publique en termes d’équilibre et de plaisir alimentaire.