Zoom sur la formulation agroalimentaire

La formulation agroalimentaire est le mélange de différentes matières premières et ingrédients alimentaires. Elle sert à réaliser une recette de cuisine et développer des produits avec divers objectifs :

• faire un produit alimentaire « courant » (le plus souvent)
• ou des produits à vocation nutritionnelle (ex. le lait infantile), diététique (ex. les boissons ou les barres pour sportifs), médicale (ex. produits à texture modifiée pour les patients ayant des problèmes de déglutition)
• ou encore fonctionnelle (ex. eau gélifiée).

Quel que soit l’objectif, la formulation doit également intégrer les aspects organoleptiques pour créer de bons produits. Gourmandise et créativité peuvent intervenir avec le design alimentaire et la 3D dans les assiettes.

Le triptyque clé de la formulation dans le secteur agroalimentaire est :

• la sécurité sanitaire,
• la production à l’échelle industrielle,
• le respect des normes réglementaires.

« La formulation nécessite des moyens technologiques pour les mettre en œuvre et une réponse à des usages. Par exemple, un sandwich triangle est plus consommé qu’un sandwich baguette car il est plus ergonomique ou une somme d’ingrédients permet aux Pringles d’éviter de laisser des traces grasses sur les mains » explique Sébastien Martin, directeur général de la SRC Protial.

La formulation peut se voir: une nouvelle poivronade, un sandwich sans pain, ou être invisible. Dans ce cas, la formulation joue sur la texture, les arômes ou les propriétés diététiques des produits.

Plus de goût, plus de qualité, plus longtemps

Si le goût reste essentiel, les produits alimentaires doivent désormais offrir des bénéfices pour les consommateurs. La qualité nutritionnelle est de plus en plus importante : moins de sel, moins de sucre, tout en conservant les vitamines et les acides aminés. Marier goût, qualités nutritionnelles et longévité des produits est au cœur des innovations particulièrement pour répondre aux besoins de conservation pour les distributeurs et l’export.

Autre tendance majeure : répondre aux besoins des personnes présentant des allergies (lactose, gluten). 1,5 individu sur 100 serait intolérant au gluten.

« Le gluten est une protéine qui se trouve dans certaines céréales dont le blé et le seigle (orge dans une moindre mesure). Il est principalement constitué de deux protéines : la gliadine et la gluténine2 » précise Claire Phalipaud, chef de projet R&D chez Food Development.

Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l’eau et qui permettent à la pâte de lever lors de la fermentation. La farine de blé est également un élément essentiel pour fabriquer les pâtes à pizza ou quiches, les pâtes sucrées, les biscuits, etc. Depuis 2005, la SRC Food Development accompagne la PME Nature & Cie dans la formulation, la caractérisation des produits, et le transfert industriel de produits bio sans gluten frais et surgelés comme des tartes, des pizzas ou des pâtes (360°R&D, n°3, p.5).

Le cleanlabelling

Le consommateur a de plus en plus conscience que la qualité de son alimentation est pour beaucoup dans sa qualité de vie et sa longévité.

« Depuis 2010 tout particulièrement, nous constatons une véritable vague de demande de suppression ou de réduction des conservateurs et colorants artificiels. C’est la réduction/suppression des « E » conduisant au « sans conservateur » ou clean label. C’est parfois un véritable défi technologique car le produit fini doit rester inchangé.

Nous prévoyons que cette tendance dure car le consommateur est en recherche de confiance au niveau des produits de l’agro-industrie. Pour cela on peut utiliser de nouvelles technologies comme les Hautes Pressions, la lumière Pulsée ou des ingrédients d’origine végétale comme les «  ingrédients colorants » pour remplacer les colorants de synthèse » ajoute Claire Phalipaud.

Selon la SRC Protial dont la particularité est d’associer les métiers de bouche (pâtissier, cuisinier) à ses programmes de recherche, « depuis 2013, la tendance est au retour à la naturalité des produits ». On cherche à conserver les produits dans leur forme originale et à limiter les transformations. L’objectif est de réduire le nombre d’ingrédients dans les recettes et de simplifier ces dernières jusqu’à permettre « une lecture façon recette de cuisine » poursuit Sébastien Martin.

Nourrir 10 milliards d’habitants à Horizon 2100

Selon l’Institut national d’évolution démographique (Ined), la planète Terre compte un peu plus de 7 milliards d’habitants en 2013 et comptera 10 à 11 milliards d’habitants d’ici la fin du XXIe siècle. Nourrir la planète de viande et de fromage est un problème qui pousse les industriels vers le développement de produits hybrides avec par exemple le mixage de produits laitier et de fruits comme les yaourts aux fruits ou les yaourts à base de végétaux : soja pour le plus répandu, riz, chanvre.

Les travaux de recherche et développement s’orientent davantage vers la recherche de nouvelles matières premières principalement issues du végétal. Le milieu marin est en exploration avec des algues ou des extraits d’algue.

Le secteur agroalimentaire source d’inspiration

Les technologies du secteur agroalimentaire intéressent d’autres secteurs.

• La SRC Protial a par exemple conçu pour la marque de produits cosmétiques L’Occitane en Provence une formulation innovante permettant de reproduire la texture de la crème fouettée pour une crème visage et corps.
• La SRC Food Development, quant à elle, a participé au développement d’une mousse d’aluminium pour Constellium, leader mondial de l’aluminium pour les secteurs des transports et de l’emballage. Les perspectives sont très importantes notamment dans l’électronique pour le refroidissement des composants, l’aéronautique pour la réduction de poids qu’il peut apporter, l’automobile avec la conception de filtres (360°R&D, n°4, p.8).