La SRC Adiv adapte des process pour Salaisons Artisanales de Savoie

Le marché de la salaison est dynamisé par la demande de produits moins gras et moins salés.

Impliquée dans plusieurs projets de R&D, l’Adiv dispose d’une expertise élevée sur l’adaptation des recettes et des process.

Maxence Baud, Dirigeant des Salaisons Artisanales de Savoie, près d’Annecy, a naturellement fait appel à ses services en vue de supprimer sels nitrités et nitrates de potassium (salpètre) sur deux de ses fabrications :

• le Gor’ion, de la viande de bœuf séchée, fumée et salée aux six épices,
• et le Porcayou, du carré de porc séché, mariné et aromatisé au piment doux d’Espelette et basilic.

En 2013, l’entreprise teste plusieurs dizaines de formulations dont les résultats sont analysés par l’Adiv au niveau chimique et microbiologique.

Après une série de tests plus réduite en 2014, l’entreprise aboutit à une recette et un process pour chacun des produits, testés ensuite à grande échelle.