Food Development vulgarise la pascalisation

La pascalisation également appelée technologie de traitement hautes pressions ou pasteurisation à froid permet de prolonger la durée de conservation des produits frais alimentaires sans l’ajout d’additifs, tout en conservant leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles (vitamines, minéraux). Ouvrant une porte vers l’innovation, la SRC Food Development a coordonné pendant deux ans un projet collaboratif, baptisé ABYSS, afin d’étudier les effets de la pascalisation sur différents types de produits.

Une alternative aux traitements thermiques actuels

Le traitement par haute pression est un procédé qui consiste à soumettre les produits alimentaires à des pressions très élevées de l’ordre de 6 000 bars pendant 3 à 5 minutes. Opérée à température ambiante ou réfrigérée, elle offre une alternative intéressante aux traitements thermiques habituels. Soutenu par la Région des Pays de la Loire, la DRAAF et le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, le projet réunissait quatre industriels de l’alimentaire dont la société Delpierre.

« Le projet ABYSS a permis de réaliser de nombreux essais et tests, et a pleinement participé au ressourcement interne de notre savoir-faire sur le sujet » explique Vincent Lafaye, dirigeant de la SRC Food Development. « Grâce à cette technologie, nous allons pouvoir créer des produits qui n’existent pas encore » confie-t-il.

Une porte vers l’innovation

Le traitement par hautes pressions s’inscrit dans une tendance de naturalité, une démarche de clean label. Aujourd’hui très développée outre atlantique, la pasteurisation à froid se développe en France depuis un assouplissement de la réglementation européenne en 2010 sur l’utilisation des hautes pressions parmi les procédés de Novel Food.

Delpierre (Groupe Labeyrie Fine Food), spécialisée dans la transformation des produits de la mer (saumon fumé, cabillaud, sushi, crustacés), suit le potentiel de la technologie depuis quelques années. Grâce à ce projet initié par Food Development, Delpierre a pu explorer les effets de la pasteurisation à froid sur ses produits distribués en grandes et moyennes surfaces au rayon libre-service marée et traiteur.

Doubler la date limite de consommation

« Les travaux réalisés ont démontré la possibilité de doubler la date limite de consommation totale de nos produits tout en réduisant ou supprimant totalement l’utilisation de conservateurs » explique Elodie Tessereau, Responsable R&D de Delpierre. La pascalisation n’est applicable qu’aux produits conditionnés dans des emballages souples et parfaitement hermétiques comme la technologie Skin. « Les défis technologiques majeurs étaient de conserver les mêmes propriétés organoleptiques de nos produits en utilisant des emballages appropriés » ajoute Elodie Tessereau.

Primée deux fois pour le conditionnement de sa nouvelle gamme de produits de la mer, Delpierre affiche entre 15 et 20 jours de conservation des aliments au lieu de 7 à 10 jours. « La SRC Food Development a été moteur dans l’exploration de la technologie qui nous offre de belles perspectives de développement » conclut la responsable R&D de Delpierre.

Source : www.food-development.fr/blog